木糖醇南瓜保健酸奶的制作过程和品质检测

　　0 引言　　南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素与其他有害物质（如重金属中的铅、汞和放射性元素），起到解毒作用；南瓜所含果胶还可以保护胃肠道黏膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，适宜于胃病患者。　　南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动、保护胃黏膜，帮助食物消化；南瓜含有丰富的钴，钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内 VB12的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效；南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力；南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。南瓜鲜果含有水分 91.9~97.8 g，碳水化合物 1.3~5.7 g，胡萝卜素 0.57~2.40 mg，还有丰富的维生素 （VC，VB，VE 等） 和矿物质（Fe，P，Zn，Se 等）。南瓜以碳水化合物为主，脂肪含量很低，为很好的低脂食品。南瓜含有人体所需的 17 种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。　　此外，南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜子碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分，这些成分为南瓜的有效价值提供了良好的基础。近年来，人们越来越关注营养的均衡和健康，酸奶因其营养保健功能受到人们的青睐。酸奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；酸奶中的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；乳酸菌能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂人群饮用。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝 0.25~0.50 kg，可以维持肠道正常菌的平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平。所以，大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不可替代的作用。但是现在市面上所销售的酸奶大多数是以蔗糖为甜味剂，未经调味的酸奶，口味略显得单一，而且不适合部分人群饮用。　　木糖醇的营养功效，被越来越多的人们所认可，由它替代蔗糖作为酸奶的甜味剂是最佳的工艺选择，不仅适合糖尿病人群饮用，而且其减肥作用也得到人们的青睐。本研究采用木糖醇作为甜味剂，南瓜浆作为调味剂，与还原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶，不仅口感好，而且是一种保健功能性营养品，适合广大消费者的需求。　　1 材料与设备　　1.1 原辅材料　　南瓜，市售，要求无病虫害、自然充分成熟的南瓜；全脂乳粉 （一级），雀巢公司产品；木糖醇，郑州瑞恒化工产品有限公司产品；发酵剂，市售花花牛木糖醇酸奶。　　1.2 仪器设备　　高压灭菌锅、胶体磨、恒温发酵室、温度计、电子称、打浆机、均质机、冷藏库等。　　2 木糖醇南瓜保健酸奶生产工艺　　2.1 工艺流程　　①南瓜→清洗→去蒂、皮、瓤和种子→切块→煮制→打浆→过胶体磨→南瓜浆；②奶粉加水还原→加入木糖醇和复合稳定剂的混合液→均质→杀菌；①+②混合配料→冷却→加发酵剂→灌装→发酵→水淋降温→冷藏后熟→成品。　　2.2 参考配方　　全脂乳粉 9%，木糖醇 8%，酸奶发酵剂 4%，南瓜浆 7.5%，净化水 71.5%，复合稳定剂 0.4%。　　2.3 操作要点　　2.3.1 南瓜浆的制备　　（1） 原料的选择。选择无病虫害、肉质呈橘黄色、纤维含量少、自然充分成熟的南瓜。　　（2） 清洗、切块。由于南瓜表面凹凸不平，需用清水浸泡清洗表面的泥污，并除去南瓜蒂部、外皮、瓤和种子，最后将南瓜切成小块。　　（3） 煮制。水沸腾时放入南瓜块，煮制使南瓜彻底软化，煮制时南瓜与水的比例相当。　　（4） 打浆。将煮制后的南瓜块投入打浆机中进行打浆，打浆后将南瓜汁和南瓜泥混合。　　（5） 过胶体磨。将混合过的南瓜汁和南瓜泥过胶体磨，重复磨 3 遍，得到均匀细腻的南瓜浆，在磨制过程中可以加入南瓜质量 20%的水，以利于南瓜浆的顺利流出。　　2.3.2 复合稳定剂的溶解　　由于复合稳定剂不易溶解，故先将其与木糖醇干粉混合均匀，后用温水溶解，必要时加热至无结块，备用。　　2.3.3 乳液的制备　　按照乳粉与水的比例 1∶9，用温水溶解一定量的乳粉，并将溶解过的复合稳定剂及木糖醇乳液混合均匀，之后对其混合液进行均质 （25 MPa），避免复合稳定剂因溶解不均匀，产生小的颗粒影响产品品质，最后通过加热处理的方式 （95 ℃下保持 5~10 min） 杀灭加工过程中混入乳液中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长与繁殖，不产生杂菌的生长繁殖导致乳制品品质的异常问题。　　2.3.4 南瓜浆与乳液混合与冷却　　称取乳液质量 10%的南瓜浆与乳液混合均匀，冷却至 42~43 ℃，备用。　　2.3.5 接种、灌装与发酵　　称取混合液质量 4%的发酵剂，将发酵剂打散，便于接种时能与南瓜乳液混合均匀；接种后对其进行自动灌装。将灌装后的杯装产品均匀地装入塑料周转筐中，再置于 42 ℃的恒温发酵室中，发酵时间一般为 4 h，至凝乳形成，有少量乳清析出，即达发酵终点。发酵时要注意避免振动、温度忽高忽低，否则会有大量乳清析出，影响酸奶的组织状态，影响酸奶品质。　　2.3.6 水降温　　将发酵好的酸奶及时用水淋的冷却方式降温，避免乳酸菌的过度发酵，导致酸度过高，口感较差。　　2.3.7 冷藏后熟　　经过降温的酸奶制品，及时转移到 4~7 ℃的冷藏库内冷藏 12~24 h 进行后熟，即为成品。　　2.3.8 包装入库　　后熟过的酸奶，按照品质标准进行检查，将合格的产品进行外包装，在纸箱上打印生产日期，入冷藏库存放。　　3 木糖醇南瓜保健酸奶品质　　3.1 感官指标　　产品呈均匀的淡黄色，组织细腻、均匀，黏度适宜，允许有少量乳清析出，具有特有的南瓜奶香味，口感天然纯净、清凉爽口、酸甜适度、无颗粒感、无异味。　　3.2 理化指标　　产品乳固形物 9%，蛋白质 2.3%~2.5%，脂肪2.5％~3.0％，酸度 70~75 °T （0.1 mol/L 的 NaOH 滴定）。　　3.3 微生物指标 大肠菌群≤30 CFU/g，致病菌不得检出，霉菌≤50 CFU/g，乳酸菌数 2.0×108CFU/g 以上。益生菌数量符合国家标准益生菌酸奶中的益生菌数量规定，并已通过检验，制成产品符合国家标准并超过以上微生物指标规定的产品中益生菌数量标准。　　参考文献：　　【1】王光慈. 食品营养学 [M] ． 北京：中国农业出版社，2001：68-90．　　【2】宿丽娜. 混合型酸奶研究现状及发展趋势 [J] . 科技信息，2010 （5）：114.　　【3】刘金平，梁西爱. 花生酸奶的研制 [J] . 中国乳品工业，2006，34 （3）：21-23.　　【4】梁进，张正. 食品法典委员会的糖标准与我国糖标准的对比建议 [J] . 食品工业科技，2003，24 （5）：99-100.　　【5】王浩田，沈易森. 无糖南瓜酸奶研制 [J] . 农产品加工（学刊），2010 （9）：59-62.　　【6】魏群，赵军，张宗宝. 甘薯南瓜酸奶的工艺研究 [J] ． 中国酿造，2011 （1）：151-154.　　【7】马勇，慕永利，赵征. 木糖醇南瓜发酵酸奶的研制 [J] ．食品研究与开发，2008，29 （9）：84-86