摘 要：家禽产业作为畜牧业中集约化程度最高，发展速度最快的行业，在畜牧业中占据极其重要的地位，对于带动农民增收、促进农业增效，以及推动传统农牧生产关系转变具有重要的现实意义。而且随着人们生活水平的不断提高，社会公众对禽产品的质量安全要求越来越高，但目前禽产品产品的质量安全仍存在许多问题。基于此，本研究分析禽产品中可能存在的质量安全风险隐患及其应对措施，以期促进家禽产业的健康可持续发展。
关键词：
关键词：畜产品; 质量安全; 风险隐患; 措施
家禽产业作为畜牧业中集约化程度最高，发展速度最快的行业，在畜牧业中占据极其重要的地位，为众多人口提供了充足的禽产品，并在保障畜禽产品质量安全和应急保障供应，带动农民增收、促进农业增效，以及推动传统农牧生产关系转变具有重要的现实意义。禽产品是指人们经常食用的鸡、鸭以及特种养殖的乌鸡和鸽子等蛋和肉等。禽产品是当前人们摄取动物蛋白的主要来源之一。以北京市为例，2013年本市禽肉生产13.8万t，占本市肉类总产量的33%，鲜蛋产量达19.3万t，人均年禽肉消费由1961年的0.74 kg增加到2013年的13.2 kg，目前，禽肉、禽蛋已经成为北京市居民肉蛋类产品消费的主要组成。
随着人们生活水平的不断提高，社会公众对禽产品的质量安全要求越来越高，社会关注度空前加大。由于禽类养殖生产者的禽产品质量安全意识淡漠，在养殖过程中不按照养殖标准生产，不按照兽药休药期的规定使用兽药，甚至添加国家严禁使用的违禁物质，使禽产品质量安全问题时有曝光。从而导致在禽产品的消费量不断增长的同时，普通市民也对目前市场上供应充足的禽产品的质量安全情况产生了很多疑虑，诸如在禽类养殖生产过程中是否添加了激素，才会导致肉禽的生长周期很短;肉鸡是否产生了生物变异，否则市场上怎样会有如此多的鸡翅供应等。特别是2012年，江西、山东发生的“速生鸡”事件，更是将禽产品质量安全问题推向了风口浪尖。
为了进一步加强禽产品质量安全控制水平，应引入风险控制的理论，对现有的上市禽产品开展风险隐患排查，从禽类养殖场、屠宰厂、市场采集禽产品样品，进行定量检测，力图发现禽产品可能存在的质量安全隐患，并结合近几年不断曝光的禽产品质量安全问题进行综合分析，查找出产生禽产品质量安全隐患的原因，提出保障上市禽产品质量安全的应对措施。
1 禽产品中存在的质量安全风险隐患
当前，北京市的禽产品生产依据禽类养殖的品种和规模数量不同主要分为3种情况，第一种是用于禽蛋生产的大规模蛋禽养殖，包括商品鸡蛋的生产等;第二种是用于禽肉生产的规模肉禽养殖，包含肉鸡、肉鸭等养殖等;第三种用于满足人们对禽产品多样性的需求而开展的小规模的特种禽类养殖，包含乌鸡、鸽子以及火鸡的养殖等。
按照生产的方式，禽蛋是直接通过蛋禽养殖方式生产出来的，肉禽则主要采用养殖场(户)加屠宰厂的方式生产出来，而特种养殖则是两者生产模式兼而有之。不同规模和品种的养殖方式，不同的养殖时间，以及生产禽产品的不同，存在的质量安全的风险隐患是不同的。归纳起来，不同的禽产品存在以下风险隐患。
1.1 可能存在允许使用兽药残留超标风险隐患 在禽产品中，可能存在的允许使用兽药残留超标的质量安全风险隐患，存在于鸡蛋、鸡肉等所有禽产品中，从早期的磺胺药物超标，到近期的环丙沙星、恩诺沙星等氟喹诺酮药物超标等，是影响禽产品质量安全的主要风险隐患。
1.2 可能存在禁用物质使用的风险隐患 在禽产品中，可能存在使用禁用物质风险隐患的主要物质有苏丹红、三聚氰胺和抗病毒药物等，反应在禽产品的种类中，更多是鸡蛋的检出情况比较多。苏丹红使用产生了“红心蛋”，三聚氰胺则是来源于饲料的非法添加，而金刚烷胺、利巴韦林等抗病毒药物的使用，则是为了应对禽流感等病毒性传染病。
1.3 可能存在重金属残留的风险隐患 在禽产品中可能存在重金属残留的风险隐患虽然时有检出，但总体来讲是比较低的，其主要来源更多是与养殖环境和饲料的产地有关。
1.4 可能存在农药残留的风险隐患 在禽产品中可能存在农药残留的风险隐患，在采用笼养和网上养殖的蛋鸡、肉鸡中基本没有检出。而在以放养为主的肉鸭养殖中，其检出率极低。其主要来源也是养殖环境和饲料的产地环境有关。
2 禽产品质量安全风险隐患产生的原因
禽类在养殖过程中，由于获得禽产品的不同，在养殖规模、养殖方式、养殖环境、养殖时间等方面存在不同，导致在兽药使用上存在差异，从而产生禽产品质量安全风险隐患的不同。归纳起来有以下几个原因。
一是家禽产业集约化、规模化程度高，在养殖过程中存在养殖空间小、养殖密度大、养殖环境差等情况，容易导致养殖家禽传染病的发生。
二是已知禽类的传染病较多，仅列入我国动物防疫法中的禽病就有25种之多，涵盖动物的一、二、三类传染病。禽的病毒性传染病在发病时间上存在差异，可以采用分批免疫预防进行;禽的细菌性传染病则与养殖环境、应激、禽体状况等有相关性，是常年都可能