HACCP是一种食品安全管理体系，在我国的食品企业中得到广泛应用并取得了良好的效果，水果罐头中微生物危害的研究也比较多，但是有些已经通过 HACCP体系认证并运行多年的水果罐头生产企业，也出现胖罐等问题，说明在实际应用中，企业对微生物危害分析不透彻，或者采取的措施不够到位，微生物危害没有得到有效控制，以致出现胖罐造成经济损失。本文应用微生物技术和空罐检漏技术，结合生产过程深入分析其中的原因。
1 水果罐头微生物腐败原因判断方法
水果罐头的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，属于酸性食品和高酸性食品，通常有以下种类微生物引起腐败变质，如表1所示。罐头产生胖罐(微生物腐败)的主要原因有：1)初期腐败，2)热力杀菌不足，3)密封不良(杀菌后污染)， 4)杀菌的罐头中嗜热性细菌的生长。根据产品腐败特征和腐败类型，通过显微镜镜检腐败产品，结合表1分析出腐败菌的类型，根据腐败菌的类型可以知道该菌的耐热性，再结合空罐检漏，判断引起腐败的原因是杀菌不足还是密封不良。镜检发现的是单一的纯杆菌，通常是杀菌不足引起，如果是杆菌球菌混杂的，通常是密封不良导致的杀菌后污染引起[2]。初步判断罐头腐败的原因后进一步分析问题所在的环节。其中，封口和杀菌通常都是水果罐头HACCP体系中关键控制点，一般控制严格，对于明显的密封不良和杀菌不足很少出现，企业也容易发现和纠正。但是有些环节容易被企业忽视，或者对其分析不到位导致措施不力，结果引起水果罐头的腐败。
2 水果罐头HACCP体系中微生物危害的分析和控制
2.1 无明显密封不良存在微生物腐败的可能原因及控制措施 1)大部分水果罐头企业空罐检漏的方式是加压或减压检漏、解剖二重卷边、检测焊缝，对于有微生物腐败的罐头，微孔容易被污染物或铁锈堵住，不容易检测出漏点，因此要注意清洗空罐、仔细对封口、接缝处、易开盖、铆钉等重点部位的检测，避免误判。 2)冷却水受污染。罐头杀菌结束，罐内有压力，罐两端外鼓，冷却时形成真空，罐两端内凹，这就使得二重卷边的结构起了微小的变化，出现瞬间密封不严，而此时密封胶仍处于半流体状态，没有完全固定，罐内真空可使少量的冷却水吸入。冷却结束后密封胶很快固定下来，罐头的密封性恢复，检测完全正常。此过程中的瞬间漏罐是生产中不可避免的，如果冷却水受污染，罐头胀罐不可避免[3]。但是通过HACCP认证的企业，一般也会把该处设为关键控制点，关键限值是出水口的余氯不小于0.5×104 g/L。这里要注意的是除了出水口的余氯，还应关注冷却池进水口和出水口的位置，加氯的方法是否能保证池内每个角落的余氯都不低于0.5 × 104 g/L，氯和水的接触时间是否能满足要求，要用微生物方法验证冷却水的安全性。
2.2 无明显杀菌不足存在微生物腐败的可能原因及控制措施通过HACCP认证的企业，一般都做了热渗透测试，都有规范的热力杀菌规程，也会对影响杀菌规程的关键因子做好控制，也定期做杀菌锅的热分布。这种情况下，还存在微生物腐败的，就是前面的基础工作没有做好，比如产品中初始含菌量超标等，造成杀菌规程失效。容易忽视的环节包括以下几方面。 2.2.1 原料的清洗和消毒因为后面还有很多工序，第一道工序控制微生物的重要性往往被忽视。橘子罐头从原料到封口有多道工序，中间经过酸和碱的处理，但是在橘子罐头中也检测出橘青霉;葡萄罐头也有多道工序，励梅芬等在葡萄罐头中检测出曲霉菌[4];说明原料中的微生物即使经过多道工序，依然会进入罐头中。因此原料的清洗消毒不可忽视，特别是对腐烂果的挑选，对控制微生物有重要的作用。 2.2.2 均衡生产整个生产过程必须实行均衡生产，勿使半成品产生积压，水果罐头大多在炎热天气生产，半成品的积压极容易造成微生物的繁殖，导致初期腐败。在危害分析时都知道这是必须要控制好的，但是在实际的管理中往往因为工人、设备等问题产生半成品积压，因此要做好足够的前期工作，比如设备维护保养、人员培训等，才能做到均衡生产。使用低温连续杀菌锅还得注意在不均衡生产情况下，加热锅内的热水要及时补充，否则杀菌时间会有 1 min~2 min的差距，并注意补充点的水温不能低于杀菌规定温度。
3 结论
从上面的分析可知，产生冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等这些问题原因在于 HACCP体系中的前提方案未能有效实施。有效控制微生物危害的HACCP管理体系，必须全面彻底分析微生物危害，并且有足够的控制这些危害的措施;通常这些措施会体现在前提方案(比如GMP、SSOP等)中，这些前提方案对控制微生物危害起着重 要 的 作 用 ，是 HACCP体系有效运行的保证;因此，在HACCP计划制定和实施过程中，要对前提方案的有效性予以评价。
参考文献：
[1] 杨邦英.罐头工业手册(新版)[M].北京：中国轻工业出版社出版， 2002：876
[2] 于新华.罐头完整性与微生物的关系[J].中国罐头工业，1999(2): 9-10
《水果罐头加工中生物危害的分析和控制》来源：《食品研究与开发》，作者：任国平1 ，张倩1 ，范丽平1 ，任泽华2