制作精美、鲜咸合一的宁波菜点令人唇齿留香，回味无穷，曾是宁波的一张城市名片。 随着社会的发展，宁波的特色小吃产业面临着政策指导缺位、经营理念滞后、生产规模偏小等多项问题，如今，宁波如能借助“一带一路”支点城市的区位优势和政策红利，转变观念，补齐短板，将促进特色小吃产业走上转型升级的发展快车道。
1 宁波特色小吃的现状
一是饮食文化深厚。 宁波地处江南，依山傍海、物产丰富，深厚的人文积淀，造就了极具特色的民间饮食文化。 历史上有南齐虞悰的《 食珍录》、南宋傅肱的《蟹谱》、明代冯之仲的《食宪》，以及清代袁枚的《随园食单》 等 10 余部美食著作，让宁波海鲜名声大振、享誉全国。 在一些竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜点的史料，文人诗词中关于宁波“下饭”的记载则更多，这些都孕育了宁波独特的地方饮食文化。 宁波菜(亦称甬帮菜)以雪菜大黄鱼、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、宁波烤菜和宁式鳝糊等为代表。二是小吃风味独特。 传统小吃花色品种繁多、口感样式丰富，归纳起来可分为点心、糕饼、菜肴三类。 点心类以猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包、三丝宴面、酒酿圆子、慈城年糕和奉化千层饼为代表[1]。 糕饼类有宁式蛋糕、荃盛月饼、桃酥、绿豆糕、白糖细糕、苔生片等。 菜肴类以甬帮特色泥螺、咸蟹、烤菜为代表。 宁波风味小吃，特别注意选料。 如猪油汤圆的制作是外用精白水磨糯米粉制皮，内嵌上等猪油、黑芝麻、白糖等馅心，精制加工而成。 色香味俱佳，堪称小吃一绝。三是品牌老店众多。 宁波有梅龙镇、东福园、状元楼、赵大有、楼茂记、缸鸭狗、王升大等 20 余家百年老店饮食企业品牌，当代饮食企业有石浦、天港、南苑、贴阁碧、荃盛食品等知名品牌，在宁波的历史岁月中都刻下了深深的印迹。
2 “ 一带一路” 给宁波特色小吃带来的机遇
2. 1 历史悠久，交通便利，区位优势显著宁波地处长江三角洲的南翼，是历史文化名城，拥有 7 000 年河姆渡文明，有 1 200 余年建城史。 宁波既是世界文化遗产“中国大运河” 的南端，也是古代“海上丝绸之路”的东方始发港。 截至 2019 年 12 月底，宁波栎社国际机场旅客吞吐量达到 1 241. 4 万人次，货邮吞吐量 10. 6 万吨。已开通航线 143 条，其中国际航线 15 条;通航城市 96 个，国际航点 15 个。 作为全球首个 10 亿吨大港的宁波—舟山港，已开通 240 多条航线，连通100 多个国家的 600 余个港口。 宁波正在发挥长江经济带的区位优势，依托首个“中国制造 2025” 试点示范城市和“一带一路” 综合试验区等国家级平台，全面融入国家开发开放战略，努力争取为新一轮全球经济发展做出新贡献。
2. 2 勇于创新，诚信友善，城市品牌响亮宁波人自古就有坚韧进取、敢为人先的首创精神。 以邵逸夫、屠呦呦、潘天寿、张其昀等为代表的宁波人，在电影、科技、教育、文化、音乐、服装等领域创造了多个全国第一。 宁波的城市性格总体待人温和、勤奋务实、诚信友善，近年，“海丝古港，微笑宁波”的旅游城市品牌享誉海内外。
2. 3 “一带一路”枢纽城市，国家政策支持餐饮业作为全国规模最大的服务性行业，不仅是我国扩大内需、促进经济增长的主要力量，也是“一带一路” 沿线国家和地区都在关注的重要领域。 当前，宁波在倾力打造全域旅游示范区，主动对接“一带一路”枢纽城市建设，由此将给餐饮企业带来难得发展机遇。 在此背景之下，宁波特色小吃作为餐饮业的重要支撑力量，在促进国际民间交流，获得国家政策支持等方面发挥着独特优势。 宁波如能借此东风，做大做强特色小吃产业，对扩大居民劳动就业，促进区域经济发展，提升城市文化内涵，带动浙江小吃产业发展起到牵引作用。
3 宁波特色小吃产业发展面临的挑战
3. 1 经营理念滞后，产品创新不足宁波传统餐饮产业以家庭小作坊生产为主，普遍规模小，管理水平低，产业化发展起步较晚，与国内沙县小吃、兰州拉面及国外麦当劳、肯德基、必胜客等知名品牌相比，差距明显。 主要存在企业经营理念守旧、管理模式缺少创新、品牌建设后劲乏力、市场开拓不力、人力资源短缺等问题，没有做到与时俱进，紧跟消费群体的变化，开发适销对路的新产品，尤其是 90 后、00 后已成为餐饮消费的主体，这些年轻食客们在乎食物的原料品质、制作方式、进餐环境和氛围。 一些企业产品类型与口味未因人而变，仍抱残守缺，落后于时代潮流，收益必然大幅下滑。在产品创新方面，近几年，在宁波相关政府部门的关心支持下，产品创新渐有成效，但主要集中在单店单菜的开发，缺乏行业菜点整体创新推进。宁波菜以烹制海鲜见长，虽有明显的地域特色，但离开本土市场，因食材长途运输、储存条件、加工工艺等因素影响，很难获得其他区域顾客在口味上的认可，所以特色小吃产品的创新之路还处在艰难的探索阶段。
3. 2 新式餐饮崛起，老店逐渐衰落改革开放以来，宁波广泛吸引国内外各类人才加盟，川菜、粤菜、湘菜、东北菜等国内地方名菜名点持续涌入，一些西式餐厅、西式菜点也抢滩宁波，一些新式的奶茶、咖啡、茶饮等轻餐饮店大量涌现。 这些新品餐饮店，在经营上，重视顾客体验、重视餐品质量和进餐环境;在口味上，具有异域的新奇感，价格实惠，贴近大众消费，很快赢得了客群，站稳了市场。 一些历史悠久的知名“老字号”名店在经营与管理上先后落入了低谷。 饮食作为最容易被人传播和接受的一种文化载体与生活方式，也是最容易成为一个城市的地标和名片，很多老一代宁波人早年离开宁波闯世界，待多年以后回到家乡，却再也找不到曾经老店的味道，备感忧伤。
3. 3 标准化程度不高，品质难于保证特色小吃制作以家族传承方式生产，场地规模小、产品批量少，没有统一标准和管理规范，出品受师傅个人技艺、从业经验、心情秉性等因素影响大，同种产品的调味及口感因制作者变化而差别极大，无法保证稳定的消费体验。 一些传统名点名店受眼前利益驱使，过分抬高价格，寻求高额利润，致使出现客源市场主要为外来旅客，本地居民很少前去光顾的尴尬现象[3]，严重削弱了传统名小吃在宁波市民心中的地位。
4 “一带一路”视域下宁波特色小吃的发展策略
4. 1 加强政策引领，助力老字号复苏虽然宁波在 2018 年出台了扶持农业产业经济发展的政策文件，提出了加强对农村特色小吃的扶持力度，但是对于城区餐饮经济的发展，特别是新冠疫情常态化情况下，加强特色小吃发展的扶持政策还欠缺，支持力度不足。作为地方饮食的非物质文化遗产，宁波特色小吃亟需政府有关部门给予适当保护与精准指导。 建议政府管理部门借鉴河南、福建、成都等省市经验，在浙江省农家小吃协会的支持下，由商务、工商、农业等部门与餐饮与烹饪协会、宁波市老字号企业协会等行业组织合作，设置独立组织机构，负责指导全市城乡小吃产业发展。 编制《宁波市餐饮老字号管理办法》，对老字号企业加强组织管理，制定评选及奖励等多项标准，配套优惠政策，抓好产品创新，紧跟市场动态，助力特色小吃产业发展。
4. 2 深挖文化内涵，打造知名品牌随着国内各种地方小吃和西式餐饮争先进驻宁波，餐饮小吃顾客市场竞争日益激烈。 宁波特色小吃企业要想不甘落后，继续站稳脚跟，就需要挖掘特色小吃本身的文化故事，走内涵式发展道路。 在“一带一路” 视域下，以小吃文化为载体，将选料要求、制作工艺、食用讲究、传承故事等独特之处展示出来，使游客在品尝中潜移默化地体会宁波特色小吃的美食文化，增强城市魅力[4]。宁波在饮食文化探索方面已经行进在路上，已在南塘老街建立了宁波菜博物馆，在慈城建立了年糕博物馆，在邱隘建立了宁波雪菜博物馆。这些菜点博物馆还只是点状的探索，还缺少线状的研究和面上的展开，接下来需要对市域内传统名菜名点、特色美食等进行文化挖掘，收集整理出各自的轶闻故事，依据文化传播特点，树立品牌意识，建立长远发展目标，将特色小吃品牌建设与餐饮企业成长联系起来，打造顾客认可的知名品牌，培养顾客的忠诚度，带动整个行业品牌发展。
4. 3 融入“一带一路”，加强国际合作近年，宁波立足于港口经济、经贸合作和人文交流等独特优势，将中东欧作为战略合作重点区域，全面落实“16 + 1”经贸合作，打造地方合作样板。 在一系列利好政策推动下，匈牙利国家贸易署、拉脱维亚投资发展署等中东欧国家先后在宁波设立代表处。 但是，与杭州、厦门等城市相比，数量偏少，层次偏低。 今后应继续加强与中东欧国家的联系，吸引更多国家来宁波设立商务办事处，加强宁波与中东欧国家的经贸往来和人文交流，丰富“中国—中东欧国家投资合作洽谈会”内容。 宁波在已有海运和空运航线与中东欧国家相连接的基础上，应积极筹划开通新的中欧班列，增加商品贸易和人员往来。 可以依托“一带一路” 倡议带来的福利，坚持互利合作的原则，利用沿线各地的优质原料与人力资源，设立小吃加工厂或中央处理厨房，推广宁波特色小吃，实现产品“走出去”。 宁波建设有中欧国际展览中心，每年举办投资合作洽谈会，可以在此期间开办美食展览活动，打造具有国际影响力的美食盛会，将宁波悠久的历史文化、适口的美食展现给世界，将更多的优质企业及国际游客“引进来”。
5 结语
特色小吃产业振兴是推进城乡经济发展的新引擎，是弘扬乡愁文化的新载体，是满足人民美好生活的新途径。 宁波特色小吃企业应在当地政府的 扶持之下 ， 把 握 “ 一带一路 ” 机 遇 ， 利用互联网资源，加大改革创新力度，推动产业大发展，做大做强做优，为丰富居民生活，展示浙江共同富裕的成果而努力。
参考文献：
[1]蔡敏华. 浙江旅游文化[M]. 杭州：浙江大学出版社，2005.
[2]张建庆. 基于智慧城市宁波餐饮业互联网发展对策[ J]. 浙江万里学院学报，2016(2) ：1 - 3，8.
[3]徐培，吕燕. “一带一路”背景下四川传统特色小吃的产业化发展策略研究：以成都为例[ J]. 四川职业技术学院学报，2019(4) ：57 - 62.
《“一带一路”视域下宁波地方特色小吃产业化发展研究》来源：《四川旅游学院学报》，作者:何 勇