我们现在在超市里面买到的面包，吃完之后，里面会有一个小袋子，其实我们对于这个小袋子的作用，大多数人会认为是干燥剂，其实这里面的知识也是很多的。
1 面包酶制剂的分类 面包酶制剂种类丰富，作用颇多。面包酶制剂对面粉的品质、面团的操作性、面包产品得率以及面包的体积和柔软度、延长面包保质期等都有良好的改善作用。按照作用受体的不同，主要分为2类：①水解酶，如木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶、脂肪酶等;②氧化酶，如脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等。本文就以上几种典型的酶制剂对面包品质的影响展开阐述，以期为面包的生产、加工提供参考。
2 淀粉酶 研究显示，发酵过程中淀粉酶在面团特性、体积、发酵性能以及面包芯品质等方面起到了显著的改善作用，同时延缓面包制品老化时间，从而提高面包制品的综合品质[1]。袁永利等[2]就面包制品的评分、比容、压缩等多项指标对不同来源的α-淀粉酶进行比较分析，结果显示细菌α-淀粉酶作用效果最好，其次是麦芽汁的麦芽糖α-淀粉酶，而真菌的2种α-淀粉酶的效果为一般。 2.1 细菌α-淀粉酶 细菌α-淀粉酶与真菌α-淀粉酶的作用机理基本相同。但它们的性质却不尽相同，尤其是耐热性的差异极大。细菌α-淀粉酶的最适pH值是5.0，最适温度范围为80～90℃。细菌α-淀粉酶与真菌α-淀粉酶相比，在焙烤应用中的优点是：抗老化效果好、能够改善面包芯的品质。 2.2 麦芽糖α-淀粉酶 麦芽糖α-淀粉酶是一类新型的酶制剂。比如丹麦诺维信公司的产品麦芽糖α-淀粉酶,它就是一种通过遗传工程改造,由枯草杆菌的菌株生产的一种纯的麦芽糖α-淀粉酶。它的最佳作用条件为45~75℃，pH适用范围为4.8～6.0。麦芽糖α-淀粉酶可以改良小麦淀粉，延长面包芯在贮存的过程中的保鲜期。麦芽糖α-淀粉酶优点是：抗老化作用、赋予面包新鲜的口感。添加适量的麦芽糖α-淀粉酶在面包专用粉里能够改良面包的品质。
3 脂肪酶 王学东等[3]通过一系列实验，讨论了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。实验结果表明，脂肪酶可以很好地改良面包内部组织结构以及面包芯柔软度等指标。实验结果显示，和对照组相比较之下，添加脂肪酶后，面团的面包品质、流变学性质都得到了较为明显的改善。
4 葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶对面团的粉质特性和显微结构起到改良作用，同时能够提升面团的抗拉能力，强化面团[4]。
5 多种酶复合制剂 随着酶制剂的研究深入，人们渐渐发现复合酶制剂往往比单一酶制剂产生更好的作用效果。严晓鹏等[5]研究了真菌木聚糖酶、纤维素酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶对麸皮面包品质的影响。试验结果表明：复配型酶制剂能够产生协同作用，减少麸皮中的木聚糖和纤维素对面团的劣化，同时，在面筋结构和面团柔软度的改良方面具有显著效果。姚晓玲[6]通过焙烤实验得出复合型酶制剂可以很好地改善豆渣纤维面包的质量，并且效果大于单一酶。综上可知，搭配得当的复合型酶制剂对面包制品的效果优于单一酶制剂。 6 结语 酶是蛋白质的一种，在面包制品中作为一种添加剂。在焙烤过程会发生变性现象，但始终绿色安全，无毒无害。不同的酶制剂在烘焙方面的效果各具特色，而合理的酶复合制剂的改良效果更大于单一酶。由此可见复合酶制剂具有较好的发展前景。